1. HABERLER

  2. LOJİSTİK

  3. Ürün muhafazasında yeni teknoloji: Donuk kurutma (Lyophilisation)

Ürün muhafazasında yeni teknoloji: Donuk kurutma (Lyophilisation)

“Donuk kurutma” (lyophilisation) tekniği saklama/depolama süreçlerinde yeni ufuklar açıyor.

Ürün muhafazasında yeni teknoloji: Donuk kurutma (Lyophilisation)

Hal Postası - Taze sebze ve meyvenin işlenmesi, depolanması ve nakliyesi pek çok riski beraberinde getiren bir süreç. Dünya piyasalarında ürüne değerini ödeyebilen toplumlar için yeni teknolojilere bağlı bazı seçenekler giderek daha fazla dile getiriliyor. Çünkü her şey pazarın talep ettiği arz sürekliliği tarafından belirleniyor ve arz sürekliliği aralıksız ürün tedariki demek… 

“Donuk kurutma*” (lyophilisation) tekniği bu yeniliklerden biri ve şu günlerde birçok ülkede üzerinde önemli atılımlar gerçekleştiriliyor. 

Japonya’da bazı deniz ürünleri ve mantar ürünlerinde bu teknik kullanılarak ürünün çok uzun süreler boyunca saklanabilmesine imkan veriliyor. Kolombiya’da muz için aynı yöntem kullanılmaya başladı bile. Tekniğin avantajları çok. Bazı handikaplardan da söz etmek mümkün ama hemen hemen bütün teknik yeniliklerde olduğu gibi donuk kurutma yönteminin de yaygınlaşmasını durduracak bir güç yok. 

Donuk kurutma işlemi, ürünün hazırlanmasını içeren bir kurutma öncesi süreçle başlıyor. Ürünün tüketici düzeyindeki formunu bu aşamada vermeniz mümkün. Örneğin Japonlar mantarı kuruturken, kurutma işleminden azami verimi alabilecekleri kalınlıkta dilimleyerek işleme başlıyorlar. 

İkinci aşamada ürün çok düşük sıcaklıkta ve çok hızlı şekilde donduruluyor. 

Üçüncü aşama ürüne, basınca dayanıklı vakum tanklarının içinde basınç yardımıyla süblimleşme işlemi uygulanıyor ve ürün içeriğindeki katı su, sıvı hale dönüşmeden doğrudan buharlaşarak (sublimation) üründen ayrılıyor. Bu sırada ısı uygulamasıyla süblimleşme işlemine ivme kazandırılıyor. 

Nihayet buhara dönüşen sıvı içeriği, yoğunlaştırma plakaları denen tabletler vasıtasıyla tekrar buza dönüştürülüp tanktan alınıyor ve ürün paketlemeye hazır halde işlenmiş oluyor. Ürünün vakumlu poşetlerle saklanması imkanı, depo ve raf ömrünü alabildiğine uzatabiliyor. 

Donuk kurutmanın birçok avantajı var. Bunlardan başlıcaları şöyle listelenebilir; 

  • Başka türlü kurutma imkanı olmayan ürünlerde (kan ürünleri, bazı mikrobiyal ürünler, aşılar gibi tıbbi ürünler vb) rahatlıkla uygulanabilir.
  • Kurutulmuş ürünlerin depolanması ve nakliyesinde soğuk zincir ihtiyacı ortadan kalkıyor. Buna bağlı olarak elektrik ve/veya yakıt maliyeti de… Bu konu, ürünü ne kadar süre depolayacağınıza bağlı olarak artan bir avantaj skalası çıkarabiliyor. Keza, nakliye konusu da bu işlemden geçen ürünlerde daha ucuz ve kolay. 
  • Bazı stratejik alanlarda (askeri amaçlı vb) tüketilmek üzere hazırlanan gıda maddelerinin çok elverişli, saklanabilir ve kolayca tüketime hazırlanabilir (örn. sebze ve meyve ürünleri, bir kap içinde suda kısa süre bekletilip derhal tüketilebilir) ürün ambalaj formuna imkan veriyor. 
  • Kurutulmuş sebze ve meyve ürünleri, farklı kültürlerde birbirinden farklı tüketim biçimlerine uygun kullanıma imkan veriyor. 

İşlemin handikaplarından da kısaca söz etmek gerekirse;

  • Biyolojik temelli bazı moleküller dondurma, donuk kurutma veya her ikisiyle ilgili süreçlerden zarar görebiliyor. 
  • Bazı ürünlerde gözeneklilik oluşabiliyor. Bu da oksidasyona neden oluyor. Bu nedenle işleme sonrasında vakumlu ambalaj ihtiyacı öne çıkıyor. 
  • İşleme süresi nispeten uzun. 
  • Maliyetleri yüksek bir işlem olarak seçeneklerden ayrılıyor. 

Ancak bu teknik, başka konularda maliyetleri düşürebilen etkiler yaratabiliyor. Zaten donuk kurutma yöntem pazar değeri yüksek ürünler için önerilen ve uygulanan bir teknik. Örneğin gülyağı için kullanılan gül yaprakları donuk kurutma yöntemiyle kurutulursa iki kez işlenebilir hale gelebiliyor ve piyasa değeri katlanabiliyor. Bununla ilgili araştırmalar yapmak üzere Türkiye gül üretim bölgelerini gezen Japon yatırımcılar var. Teknik dünya çapında kullanılmaya başlayalı 3 yıl kadar oldu. Eğer Türkiye’deki yüksek değere sahip birçok ürünün bu tür bir işlemle depolama süresini ve raf ömrünü uzatabilirsek, önümüzde; üretimden pazarlamaya ve ihracata kadar bambaşka ufuklar açılabilir. 

Dünya sebze ve meyve sektörü taze ürünleri gündelik hayatın akışı içinde kolay, hızlı, güvenilir ve bolca tüketilebilir şekle sokmak için uğraşırken, donuk kurutma yöntemiyle ürün işleme fikri akla gelmedik çok farklı yönlere götürebilir insanı. 

 

*Kavramı “dondurulduktan sonra kurutma”, “dondurarak kurutma” gibi Türkçe karşılıklarla kullananlar var. Ancak biz Hal Postası olarak bu çeviri önerilerinin gündelik kullanımda şansı olmayacağını ve yabancı sözcük olarak “liyofilizasyon” gibi garabet bir seçeneğin yaygınlaşabileceğini düşünüyoruz. Onun yerine kısa, kolay telaffuz edilebilir ve pratik kullanıma elverişli bir seçenek olarak “donuk kurutma” demeyi tercih ediyor; yabancı sözcüklerin Türkçe’ye ithalini önlemek için bu özeni göstermek gerektiğini düşünüyoruz. 

Hal Postası

Önceki ve Sonraki Haberler