1. YAZARLAR

  2. Muhsin Nuraydın

  3. Papaz mancasından köpoğluna
Muhsin Nuraydın

Muhsin Nuraydın

Yazarın Tüm Yazıları >

Papaz mancasından köpoğluna

Yıl 2013, Mart başları. Bodrum’da zincir tatil köylerinden birinde işbaşı yapacağım. Aşçıbaşı, benimle yaptığı görüşme sonrası kararını veriyor: “Muhsin Usta senin kariyerine ve tecrübelerine en uygun yer; alakart Akdeniz mutfağı olarak hizmet veren restoranın kısım şefliği.” 

Ardından dolabından bir dosya çıkartıp önüme koyuyor: “Bu dosya da restoran menüsü. Çalışma saatleri ve genel çalışma prensipleri yer alıyor. İncele. Bu arada ben de halletmem gereken başka işleri takip edeyim. 10, 15 dakika sonra dönerim ve senin de kararını öğrenirim. Olumlu cevap alırsam hemen yarın işbaşı yapmanı isteyeceğim.” 

Menüde başlangıçlar kısmında 8 meze yer alıyor. 7 meze çeşidinde sıkıntı yok. Ama bir meze var ki adını ilk defa duyuyorum: Köpoğlu! 

Yanında içerdiği malzemeler yazıyor. İçerik genel anlamda tanıdık. Ama isim tuhaf! 

Hazırlama, pişirme ve sunum ile ilgili hiçbir bilgi yok. Genelde ufak tefek değişikliklerle farklı isimlendirmeler her zaman karşılaştığım durumlardandır. Ancak şimdi zor bir sınavdayım. Bu malzeme listesiyle papaz mancası yapılabilir ama mamzana da olabilir ve hatta bizim Antakya mezesi babağannuç ya da ebuğannuç da olasılıklardan biri. Acaba hangisi? 

papaz-mancasi2.jpg

 

DÜĞÜMDEN KÖRDÜĞÜME

Aşçıbaşı geri döndü ve ben hiç bir yorum yapmadan “Tamam!” cevabını verdim. Ama kafamda deli sorularla! Bu düğümü nasıl çözeceğim? “Bu nedir? Bu meze nasıl yapılıyor?” diye sorsam; karizma yerle bir olacak ve alacağım en hafif cevap “Köpoğlunu bilmiyorsan nasıl aşçıyım diyorsun!” diyecek! Ya da “Köpoğlunu bilmiyorsun ve sen kendini mezeci sanıyorsun öyle mi?” diyecek!

Aşçıbaşı: “Hadi o zaman ustam, sahile doğru inelim sana restoranı gezdireyim” dedi. Beraberce restorana gittik. Restoran hakkında gereken bilgileri ve mutfaktaki malzemeleri gösterdi ve her birinin kullanım amaçlarını anlattı. 

Mutfaktaki ekipman ve sistem anlatılınca benim kafamda soru işaretleri daha da büyüdü. Çünkü mutfakta tek bir elektrikli taş fırın vardı ve o fırında sadece ekmek pişirebiliyorduk. Kurumsal zincir otel olarak işletilen tatil köylerinde çok katı kurallar vardır. Size verilen talimatları esnetmenize asla izin verilmez. En küçük farklı bir uygulama yapmaya kalkışsanız, bir anda kendinizi kapının önünde bulursunuz. Neyse. 

Aşçıbaşı anlatıyor: “Restoran’da akşam servisine saat 19.30’da başlayacaksınız.  Steward Departmanı size kömürü yakılmış, hazırlanmış ızgaranızı saat 19.15’te teslim edecek. Misafirler restorana kabul edilmeye başlamadan 15 dakika önce tüm mezeler masalara yerleştirilmiş olacak. Mezeler rezervasyon sayısına göre kesinlikle günlük hazırlanıp, servis edilecek.” 

Eyvah! Fırını kullanamıyoruz, mezeler masalardaki yerlerini aldıktan sonra ızgara geliyor! 

Peki, köpoğlu mezesinin patlıcanı, biberi nerede közlenecek? Düğüm dediğim şey, oldu mu size bir kördüğüm!

DÜĞÜMÜ NASIL ÇÖZDÜM?

Restoran tanıtım gezimiz sona erince, aşçıbaşı “Hadi Muhsin Usta, yiyecek içecek müdürümüzü ziyaret edelim ve sizi tanıştırayım” dedi ve yine birlikte yönetim bloğuna doğru yürüyüşe geçtik. 

Tanışma faslı biter bitmez yiyecek içecek müdürünün ilk sorusu  “Usta alkollü içki kullanıyor musun?” oldu. Ben de içtiğimi söyledim. Bu sefer “Bak usta, bende içerim. Ama sizden ricam lütfen mesai saatleri içerisinde alkol almayın. Zaten sizin restoranın kapanış saati 22.00’dir. Mesai biter bitmez gelin birlikte içelim” dedi. 

Ben de iş günlerinde kesinlikle ağzıma sürmediğimi ve sadece izin günlerimde içki içtiğimi belirterek, bu teklifi nazikçe reddettim. Müdür “Çok güzel barlarımız var. Mesai biter bitmez istediğimiz barda birlikte içki içebiliriz. Sıkıntı olmaz. Bunda ne var ki?” diye sürdürdü. Ben de bar ortamlarını sevmediğimi, meyhane ortamını sevdiğimi söyledim. Meze; beyaz peynir, kavun ve rakı üçlemesi ile içki içtiğimi söyledim. Ardından ekledim: “Restoranda mesai saatinde içki içerim diye endişelenmenize gerek yok, müdürüm. Zaten çalışacağım restoran da kavun var ama beyaz peynir yerine Bergama tulumu tercih edilmiş. Üstelik en sevdiğim mamzana, papaz mancası ya da babağannuç gibi süzme yoğurt, patlıcan ve biber içerikli bir meze yok. Onlar olmadan içmenin hiçbir keyfi olmaz” dedim. 

Bu sefer sözü aşçıbaşı aldı “Evet beyaz peynir yok ama mamzana mezesine benzeyen Bodrum’a özgü köpoğlu var” dedi. 

“Şefim, köpoğlu nasıl benzeyebilir ki? Mamzana da közlenmiş patlıcan ve biber var ve üstelik mükemmel bir görsel sunumu var” dedim. Bunu der demez müdür dolabından reçeteleri ve görsel sunumu çıkarttı ve önüme koydu. “Ustam biz gene sunumda iyiyiz. Bodrumda hangi restorana giderseniz gidin. Köpoğlu mezesinde kızartılan tüm malzeme ile birlikte soslar katılır hepsi karman çorman karıştırılır ve hiçbir estetik kaygı ve görsellik gözetilmeden sunulur” dedi. 

Oh be...! Sorun çözüldü. Bilmediğimi söylemeden, malzemenin kızartılarak hazırlandığını öğrenmiş oldum. Ardından uzun bir mezeler sohbetini tamamlar tamamlamaz; yiyecek içecek müdürünün odasından kuş gibi hafiflemiş olarak çıktım.

Lafı çok uzattık. Buyurun bunlar da tarifler. En batıdan, güneye doğru sırasıyla; papaz mancası, mamzana, Bodrum’un köpoğlu mezesi ve babağannuç. 4 tarif birden!

PAPAZ MANCASI

Kökeni Balkanlara uzanan bir mezedir. Rumeli göçmenlerinin (muhacir) aracılığıyla topraklarımızda özellikle Trakya, Kırklareli, Çorlu, Lüleburgaz bölgesinde en çok yapılan ve tüketilen; iştah açıcı, çok lezzetli bir meze/salatadır. Manca: İtalyanca mangiare (yemek) kökeninden gelen bir kelimedir. Ustasına ya da yöreye göre küçük ayrıntılardaki farklarla birçok isimle anılır. En çok manca ya da mancana olarak anılmakla beraber; patlıcan mancası, papaz mancası (kökeninde gerçek ismi budur), bağ mancası, köpoğlu mancası ya da salatası gibi isimlerle bilinir. 

Diğer taraftan manca, ağırlıklı olarak Edirne’de yapılan, çok tercih edilen ve sevilen benzer bir tarif olan mamzana ile de çok karıştırılır.

Malzemeler

  • 5 adet patlıcan 
  • 4 adet etli, kırmızı, kapya biber
  • 3 adet orta boy domates 
  • 5 adet sivri, yeşilbiber
  • 6 diş sarımsak
  • Yarım demet maydanoz 
  • Zeytinyağı (ayçiçek yağı da olur) 
  • Elma veya üzüm sirkesi 
  • Süzme yoğurt (süzme yoğurdu seyreltmek için az bir miktar normal yoğurt) 
  • Ve tuz.

papaz-mancasi3.jpg

 

Hazırlanışı

  • Patlıcan ve kırmızı kapya biberleri közleyin. Ardından kabuklarını soyup dişe gelecek parçalar halinde doğrayın. 
  • Domateslerin kabuklarını soyup, küp şeklinde doğrayın. 
  • Ayıklanmış yeşilbiberleri ve maydanozu ince ince kıyarak doğrayın. 
  • Tüm malzemeleri karıştırın. 
  • Dövülmüş sarımsak, zeytinyağı, tuz ve sirkeyi de ilave edip, tekrar güzelce karıştırın. 
  • Son olarak; içine bir miktar normal yoğurt eklediğiniz süzme yoğurdu, iyice çırparak hazırladığınız karışımın üzerine gezdirerek yayın. 

Püf noktası: Lezzetini artırmak için sarımsağı bol kullanmaktan çekinmeyin. “Aman!” diyelim; bu mezeye limon girmez. Sirke tercih edilmelidir. Bazı farklı uygulamalarında ince yarım ay şeklinde doğranmış ve tuzla ovalanarak suyu sıkılmış kuru soğana ve/veya dereotuna da yer verilir. Bazı manca mezelerine ise süzme yoğurt eklenmez.

MAMZANA

Mamzana, Edirne mutfağında çok tercih edilen bir meze/salatadır. Közlenmiş sebzeler ile çiğ doğranmış sebzeler ve yoğurtla birlikte hoş bir harmanı olan bu salata, özellikle mevsiminde tadı gelmiş taze sebzelerden hazırlanır. Genelde Kırklareli (köken Rumeli) mutfağının ‘manca’ genel tanımlanması ile isimlendirilen başlangıç meze/salatası ile karıştırılır. Yoğurdun kullanım şekli ve içerisinde sirkeye yer verilmeyişi, ikisini birbirinden ayıran en önemli özelliklerdir. Sunumu ve lezzetiyle Edirne mutfağında özel bir yeri vardır.

Malzemeler

  • 6 adet patlıcan
  • 4 adet orta boy domates
  • 5 adet etli, kırmızı, kapya biber (mümkünse Bursa kapyası)
  • 4 adet yeşil sivribiber
  • Zeytinyağı
  • 1 demet maydanoz
  • 1 kâse yoğurt
  • 4 diş sarımsak
  • 1 yemek kaşığı tereyağı (veya zeytinyağı)
  • Kırmızı toz biber
  • Tuz.

Hazırlanışı

  • Patlıcan ve kırmızı kapya biberleri közleyin. Ardından kabuklarını soyup dişe gelecek şekilde dilimleyerek doğrayın. Domateslerin kabuklarını soyup, küp şeklinde doğrayın. Ayıklanmış yeşilbiberleri incecik doğrayın. Aynı şekilde maydanozu da ince ince kıyarak, doğrayın. 
  • Tüm malzemeleri birbirine harmanlayın. Dövülmüş sarımsak, zeytinyağı ve tuz da ilave ettikten sonra; malzemeleri ezdirmeden, hafifçe tekrar güzelce harmanlayarak karıştırın. 
  • Hazırlanan salatanın üzerine sarımsaklı yoğurt ekleyin. En son tereyağı veya zeytinyağı ile yakılmış kırmızı toz biberi yoğurdun üzerine gezdirip, servis edin. 

KÖPOĞLU SALATASI / MEZESİ

Bodrum usulü patlıcan olarak da bilinir. Çıkış yeri Bodrum olarak kabul edilir. Ancak manca ya da mamzanadan esinlendiği aşikardır. Şöyle anlatılan bir hikayesi vardır: 1974 yılında Orhan Bey ve Nevra Hanım’ın Bodrum’da açtıkları NO-7 (Nevra ve Orhan adlarının baş harfleri) adlı restoranda Orhan Bey tarafından yapıldığı kabul görür. O dönemleri yaşamış, görmüş ve bu nefis mezeyi Orhan Bey'in ellerinden yemiş kişilerin anlattığına göre, Orhan Bey sürekli yeni meze ve yemekler dener, bunları müşterilerine tattırırmış. Beğenilenleri isimlendirir ve menüye eklermiş. 

NO-7 ancak 10-15 kişinin oturabileceği kadar sandalyesi olan, küçücük bir mekanmış. Köpoğlunun çok tanınmasını sağlayan ise aslında “İkinci Bahar” adlı TV dizisidir. Şener Şen ile Türkan Şoray’ın başrollerini paylaştığı dizide; Hanım'ın en çok yaptığı ve aynı zamanda en iyi kendinin yaptığını iddia ettiği mezedir. Ben de burada dizideki Hanım'ın (Türkan Şoray) meşhur köpoğlu tarifini aslına sadık kalarak paylaşıyorum. 

Malzemeler

  • 4 adet patlıcan
  • 6 adet biber
  • Kızartmak için bol sıvı yağ
  • Sos için 3 adet domates; 2 tatlı kaşığı sirke, 1 tatlı kaşığı tuz, karabiber, 1 küp şeker, 2 yemek kaşığı zeytinyağı
  • Sarımsaklı Yoğurt için; 2 büyük diş sarımsak,1 büyük kase süzme yoğurt ve süzme yoğurdu seyreltmek için bir kaşık yoğurt
  • Tuz. 

Hazırlanışı

  • Alaca soyup küp küp doğradığınız patlıcanları acısını gidermek için tuzlu suda beklettikten sonra suyunu süzüp durulayın. Patlıcanları kurulayarak kızgın yağa atıp kızartın. Bir süzgece alıp yağının süzülmesini sağlayın. 
  • Bir parmak boyunda, iki parmak eninde doğranmış biberleri de yıkayıp kuruladıktan sonra kızartın ve yağını süzdürün. 
  • Domatesleri rendeleyip, zeytinyağında kavurun. İçine sirke, küp şeker, karabiber ve tuz atıp bir taşım daha kaynatın. 
  • Sarımsaklı yoğurt için sarımsakları dövün. Sarımsakları ve tuzu yoğurda ekleyip iyice çırpın. 
  • Patlıcanları, biberleri ve domatesli sosu derin bir kapta karıştırın. Karışımı servis kabına alıp üzerine sarımsaklı yoğurt gezdirerek servis edin. 

BABAĞANNUÇ (EBUĞANNUÇ)

Malzemeler

  • 3 adet patlıcan
  • 3 adet acı yeşilbiber
  • 3 adet acı kırmızı biber
  • 2 adet domates
  • 2 diş sarımsak
  • Zeytinyağı
  • Nar ekşisi
  • Tuz
  • Üstünü süslemek için maydanoz ve arzuya göre taze nane.

Hazırlanışı

  • Öncelikle patlıcanları, biberleri ve domatesleri közleyin. Kabuklarını soyduktan sonra ince ince doğrayın ve karıştırma kabına alın. 
  • Daha sonra ahşap tokmakla sarımsakları ezin. Karıştırma kabına ilave ettikten sonra üzerine nar ekşisi, zeytinyağı ve tuz ilave edip harmanlayın. 
  • Son olarak servis tabağına aldıktan sonra üzerine isteğinize göre süsleme yapabilirsiniz. Ayrıca taze nane ve maydanozu ince ince kıyıp içerisine ilave edip harmanlayabilirsiniz de.
Önceki ve Sonraki Yazılar