1. YAZARLAR

  2. Adnan Genç

  3. Mutfakta bir Ermeni mi var?
Adnan Genç

Adnan Genç

Serbest Gazeteci
Yazarın Tüm Yazıları >

Mutfakta bir Ermeni mi var?

garina-004.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Yolu mutfaktan geçenler, Garine’nin mutfak kültürüyle ne zaman tanıştığını çok merak eder ve yanıtını da aslında bilir: Yayalarından öğrenmiştir. Garine Seropyan, Facebook’ta açtığı, “Midya, Fasulya, Dolma” isimli sayfasıyla dikkat çekiyor. Üslubu ve tarifini verdiği yemekleri ilgiyle takip edilen Garine, "Ben yazacağım, elimden geldiğince, nefesim yettikçe. Yaşayabilmek, aklımı yitirmemek, yaşatmak, unutturmamak, yaymak, kâh öğrenmek, kâh öğretmek için" diyor. 

Kendi sayfasında şöyle bir notu da var: "Yolu mutfaktan geçenler, Garine’nin mutfak kültürüyle ne zaman tanıştığını çok merak eder ve yanıtını da aslında bilir: Yayalarından öğrenmiştir, mamasından öğrenmiş ve şimdilerde bir tür füzyon (kat karıştır) mutfağıyla haşır neşir. Efendim, vakti gelip de geçiyordu bile; iyi bir vesileyle yeni sitemize, güncel haliyle koyalım, dedik. Garine Seropyan'la söyleştik.  

garina2-001.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Garine'nin babası Sarkis Seropyan 2015'te yaşamını kaybetti.

Sizi mutfağa koşturan neydi ve ilk hangi yemeği yapmayı denediniz?

Tabii ki açlık ve tabii ki sahanda yumurta. Ortaokul yıllarında eve öğlenden sonra erken saatte gelirdim, aç olunca kendi kendime yemek yapamayacağım için iki yumurta kırardım.

Aslında 3 de kırardım da dile getiremedim şimdi, az utanmış olabilirim. Göz doymazlığı o yaşlardan kalma. Eve geldiğimde, küçük yaşlarımda (11-14, küçücüğüm maşallah) rahmetli Roza Yayam (babamın maması) evde olurdu ama ilerleyen yaşlarında yaşadığı demans sebebi ile artık mutfağa giremiyordu benim mutfak ilham perim, mutfağımızın taçsız kraliçesi, yıllarını yemeğe adamış güzel yayam. O giremeyince artık mamam, ki onun da her iki yayamdan da el aldığını düşünüyorum, mutfağa girdi ama biz, kendi göbeğinin bağını kendi kesebilen dört benzemezden oluşan çekirdek bir aile idik, bu yüzden kolektif çalışma esastı.

Gelelim asıl cevaba. Yukarıda anlattıklarım elbette ki beni mutfağa koşturan değildi. Birinci Mecburiyet Dönemi idi ortaokul yıllarım. İkinci Mecburiyet Dönemi ise pre-evlilikti.

Mutfağa çöp atmaya giren, yumurtayı ancak bakkaldan eve getirirken yolda düşürerek kırabilen ben, 30’larıma gelirken apar topar, “azcık da evli deneyelim be” diyerek evlenme kararı aldım.

E malum, aç da yaşanmaz, erkek kısmı fena diil ama mutfağın demirbaşı dişi heywandır, bari bir şeyler öğreneyim dedim kendi kendime. Bir kursa katıldık iş arkadaşlarımla. Oradan tek aklımda kalan, mutfak rondosu ile bir şeyler yapmaya çalışırken “lan nereme sokayım ben bunu, nasıl çalışıyor bu?” diye delirmemdi. Sonra, hadi tam tarih de vereyim, 1 Ocak 2002 günü itibarı ile mutfağa girdim, bir daha da çıkmadım. O dönem doymak için pişiriyorduk. Bir de gözaydına gelen yurdum insanı misafirlerimiz için.

Kurstan öğrendiğim demirbaşları bellemişim, kek, tarte tatin, börek, tabule, çay sofraları, tavuk-pilavlı yemekler vs vs vs. Bu, Osmanlı’nın yükselme devri gibi idi, kendimi geliştirdim, mutfağımın kadını oluverdim. Bilerek isteyerek değil ha, gidişattan kelli. Gelelim Üçüncü Mecburiyet Dönemi ve Altın Çağıma. 28 Mart 2015 günü babam Sarkis Seropyan öldü. Bir şey oldu. Ne oldu hâlâ bilemiyorum, anlayamadım, ama gitmesine bir türlü izin vermedim. Her an yanı başımda idi. Fotoğraflarını çerçeveletip astım, burada kalan pijamasını giymeye başladım, el yazısı notlarını dosyalayıp sakladım, biriktirdiği kartvizitlerden tanıdık biri çıkar mı hevesiyle her şeyini didik didik ettim. Yok olmuyordu, bir türlü geçmiyordu bu iç acısı.

“YAZDIM. BENİ BU İYİLEŞTİRİYORDU”

Evet içim acıyodu, nefes alamıyordum, panik atak, depresif, manyak ruh halim elbette ki karakterimin birer parçaları idiler, kimse yadırgamıyordu bu manyamış hallerimi ama bir şeyler gitmiyordu işte. Sonra aldım peder beyi yanıma, girdim mutfağa ve her girişimi bir anı yazısına dönüştürmeye başladım. Yazdım da yazdım. Görenler “Yeter artık, yazma!” dediler, “Yine manyak manyak yazıyorsun!” dediler, “Artık rahat bırak adamı!” dediler. Hepsini dinledim ama hiç birini dinlemedim.

Yazdım. Çünkü beni bu iyileştiriyordu ve bunu anlayabilen o kadar az kişi var(dı) ki. 4 yıl sürdü bir nebze hafiflemem. 4 koca yıl yazdım da yazdım. Bazen sosyal medyada, bazen günlüğüme, bazen kendi kendime, bazen eş dostla paylaştım, kimini kendime sakladım, kimini de herkes okusun istedim. Her okuyan, inancıyla da olsa, inançsızlığıyla da olsa bir şekilde rahmet dilesin, bana sabır dilesin istedim. İstedim de istedim. Bazen bir bloga, bazen bir gruba, bazen ana avrat kendi Facebook sayfama yazdım, ama hep yazdım. Hiç konuşmadım, hep yazdım. Konuşunca olmuyordu, işe yaramıyordu.

Yazdım, yazdım, çok birikti. Şimdi altın çağımdayım işte, elime yağ dök, yemek yapayım. Un serp, çörek çıkarayım. Yok hayır, pandemi ekmekçisi olmadım, olmayacağım da, benim olayım yemek, içmek, goygoy. Hala yazıyorum. O çok meşhur(!) olmayan, minnak tanışlar grubumda da paylaşıyorum. Çünkü ortalığa yazınca ‘görgüsüz’ oldum, ‘duyarsız’ oldum, ‘morbid obez’ oldum, ‘ilgi manyağı’ oldum. Hah işte oldum da oldum. Şu cümleme geri dönüş yapıyorum: Çünkü beni bu iyileştiriyordu ve bunu anlayabilen o kadar az kişi var(dı) ki.

Bu aralar niye bu kadar yemek yapıyorsunuz?

Sanırım ben bu soruyu yukarda, ilk sorunun cevabında da az çok yanıtladım. Evet benim mutfağım ziyadesiyle karma. Aynı hayatım gibi.

Mesela, Türkiye’de Ermeni, Ermenistan’da Türk, geri kalan her yerde, yaşadığım İsviçre dahil ‘yabancı’yım. Ve bu konunun elimdeki kimlik kartlarımla/nüfus cüzdanlarımla (eyvah tevettül ifşa oldu) bir alakası yok, yani aidiyetsizlik böyle bir şey.

Mutfakta da bu karmaşıklığı gayet de can-ı gönülden kullanıyorum. Gerçi zaten Ermeni mutfağı bile İstanbul-Anadolu-Ermenistan şeklinde 3 şekilde ele alınabilir. Topiği Anadolulu bilmez, Kete/Ghata’yı İstanbullu, lahana dolmasını da Ermenistanlı. Kendi içinde dahi bu kadar karmaşık olan, yaşadığı coğrafyaya, birlikte kaynaştığı halklara ve hatta komşularına göre bile mutfakları farklılıklar gösterebilen tek bir halktan bahsediyorum şu an, dikkatinizi çekerim.

Ha, Evropalı olunca ben ne değişti? Evropa değişmedi elbette ama bizim mutfağa bir esinti geldi. Aslında esintiden çok mecburiyetti bu. Çünkü 19 sene kadar önce elimi attığımda her istediğimi bulamıyordum.

Kuyruk yağı bulamadığımda domuz yağı, pastırma bulamadığımda bacon, ‘Kıvırcık’ kuzu pirzola bulamadığımda Avustralya ya da Britanya kuzu pirzolası yedim, yedirdim. Poğaça bulamayınca kruasan, açma bulamayınca bagel yedim. Püre yerine bazen polenta, bazen tatlı patates püresi yapmaya başladım. Çeşitlerim, kombinasyonlarım ve dolayısıyla yaratıcılığım arttı. Arttıkça keyiflendim, keyiflendikçe pişirdim, pişirdikçe yazdım.

Yine uzatmışım. Kısa cevap veriyorum: Hayır babam için değil, kendimi iyileştirmek için, ha babam mevzu bahis olacaksa da ölmesine, unutulmasına izin vermemek için yapıyorum, yazıyorum, paylaşıyorum.

Rahmetli Sarkis ahparım ve Pakrat dostumun sevgili eşi; gene çok sevgili bir Türkolog olan Lusine Sahakyan’ın kapamasını bize porsiyonlarken görülüyor. 

garina3.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Rahmetli Sarkis ahparım ve Pakrat dostumun sevgili eşi; gene çok sevgili bir Türkolog olan Lusine Sahakyan’ın kapamasını bize porsiyonlarken görülüyor.

Türküsü bile var, bildiğim kadarıyla. Lusine hocamın annesinin yaptığım çok özel bir yemek kitabı vardı. Burada bu işlerden anlayan bir editör dostuma gösterdim, "Bunu basabilir miyiz" diye. "Köylü mutfağı" dedi. Siz bu konuda ne düşünüyorsunuz?

Demin yukarıda da belirttim İstanbul-Ermenistan-Anadolu Ermenilerinin mutfakları oldukça farklıdır. Vallahi sonraki soruya bakmadan gelişine yazıyorum, konu konuyu açınca da sonraki sorunun cevabını önceden vermiş oluyorum. Yazının bütünlüğünü bozmamak için de değiştirmiyorum, edit etmemeyi tercih ediyorum. Şimdi kalkıp da bir Hayasdanlıya sorsak bizim (İstanbul) mutfak köylü mutfağı olarak adlandırılmalı belki, hani biz içinde yaşayınca öyle gelmez elbet.

Burada “kime göre, neye göre?” diye de sormak gerekebilir. Her üç coğrafya Ermenileri’nin de en büyük ortak özellikleri gönlü bolluklarıdır bence ki bu da bu kadim toprakların, Mezopotamya, Anadolu, Kafkaslar mesela, çok kıymetli bir özelliğidir. Anadolu’da da bir Ermeni evine girsen, İstanbul’da da, Hayasdan’da da, hiç fark etmez, 2 kişiye 12 kişilik masa kurulur.

Bu, varlık ya da yoklukla alakalı değil. Genetik ayarsızlık. Mesela zamanında, SSCB döneminde, fukaralığın haddi hesabı yokken, SSCB yönetimi altındaki Ermenistan’da ziyarete giden misafirlere zeytin ikram edilirdi. Bilmeyen ise “adam masaya havyar bile koymuş, etin, otun haddi hesabı yok, ayıp olmasın, masrafa sokmayayım, şuradan lavaşla zeytin yiyeyim” der, adamın havyardan daha kıymetli zeytinine gömülürdü. Evet, adama zeytin gramla, hem de valizleri sınırda didik didik edip yiyecekleri “iç eden” sınır polisinin elinden hasbelkader kurtulmuş zeytin gelmiş, SSCB’de zeytin ne arasın? O da onun altını işte.

Demem o ki, yemekler, yiyecekler, ikramlar, tatlılar değişir ama zihniyet hep aynıdır. Doyuralım, hizmette kusur etmeyelim, daha çok, daha da çok, en kıymetli şeyimizi sunalım, iyi misafir edelim. O yüzden ben coğrafi mutfak farklılıklarını köylü/şehirli, taşralı/elit(!) şeklinde bir ayrım yaparak değil de bölgesel ayrım yaparak belirtmeyi tercih ederim. İstanbul Ermenisi Rum’dan, Yahudi’den, Sefarad’dan bilgi almıştır mesela. Anadolu Ermenisi Kürt’ten, Arap’tan; Ermenistanlı ise coğrafyasının ürünlerinden, Gürcü’den ne bileyim belki de Türkmen’den almıştır ilham ve bilgi. Yemek bir kültürdür ve kültür de bir birikim ve görgü işidir.

Dolayısıyla, kültürel geçmişi olmayan, yapıcı değil yıkıcı olmayı tercih eden bir halkın asla bu kültüre sahip olma şansı yoktur. Ermeniler bu topraklarda, binlerce yıldır yaşıyorlar, her ne kadar ismimin Garine olduğunu duyan yurdum insanının ilk sorusu “nereden geldin?” olsa da, biz hep buradaydık ve bu bağlamda kültür, mutfak ancak beraber yol almıştır.

Biz kalan bir avuç ise asimile olmadan entegre olup, özümüzü de asla unutmadan kültürümüzü yaşatmak ve gelecek nesillere aktarmakla mükellefiz.

"EDEPSİZ YAZILARIM ÖLÜNCE KIYMETLENİR"
 
Mutfak Kültürü kitabını herkes bekliyor. Hatta ayrı ayrı dillerde yaparsanız…

Ben yazacağım, elimden geldiğince, nefesim yettikçe. Yaşayabilmek, aklımı yitirmemek, yaşatmak, unutturmamak, yaymak, kâh öğrenmek, kâh öğretmek için. Ölünce basılır nasılsa. Biz insanımızı en çok ölünce severiz ya, benim de “edepsiz” yazılarım ölünce kıymetlenir, belki badem gözlü bilem olurum haa. Hayır bir ölenimiz vardı da, oradan biliyorum.

Görselleriyle birlikte tek bir ana yemek tarifi verebilir misiniz?

Her Ermeni’den beklenen Topik tarifi gelsin o zaman benden de. Khapama, Zadig Çöreği, Kharissa, Kete, çok tarif var elimde halihazırda yazılmış, ama Ermeni = Topik ya, ben yine topik tarifi vereyim. 

TOPİK
Aşağıda dışı, içi için ayrı ayrı malzeme listesini yaptım. Denenmiş onanmıştır. Yapın, yiyin, rahmet dilemeyi unutmayın...

Malzemeler (Dışı için):
Yarım kg nohut
250 gr patates
250 gr tahin
1 tatlı kaşığı tuz

Malzemeler (İçi için):
1 tatlı kaşığı tuz
1,5 kg soğan
1 çay kaşığı kuşüzümü
1 çay kaşığı çamfıstığı
2 tatlı kaşığı şeker
2 tatlı kaşığı yenibahar
2 tatlı kaşığı tarçın
250 gr tahin

Yapılışı: 
Eğer nohutu konserve kullanmayacaksanız bir önceki akşamdan ılık suda ıslatın. Konserve nohut da kullanılabilir, eğer sertçeyse bir iki taşım kaynatın işe girişmeden.

Bir püf: Mümkünse önce içi hazırlayıp soğumaya bırakın, sonra dışa girişin. Yoksa dışı beklerken kurur ve sarması zor olur veya çatlama olur.

Dışı:
Islanmış nohutu iyice haşlayın ve süzün. Kabuklarını soyun. Gerçi kabuk soymadan da rondodan geçirdiğim oldu, fena da olmadı ama ben yine de soymayı tercih ediyorum. Patatesi haşlayın ve soyun.

Patates mutlaka kabukla, bütün ve biraz tuzla haşlanmalı, o nişasta o patatesi terk etmeyecek. Haşlanmış ve soyulmuş nohut ve patatesi püre olana kadar ezin. İçine tahinle tuzu karıştırıp pürüzsüz bir kıvama getirin.

Ben yıllar sonra artık elimin ayarından mı, malzeme ustalığımdan mı bilmiyorum ama patates kullanmıyorum. Önlem olarak haşlasam da asla dışa katmıyorum. Tembel olmayın, Garine gibi olun, kıvamı tutturup patatessiz yapın ki o nohutun ve tahinin tadını daha çok alasınız.

İçi:
Soğanı piyaz kesin. 1 tatlı kaşığı tuz atıp ateşe koyun. Orta/kısık ateşte ağzı kapalı şekilde (terleyerek) pişerken ara ara karıştırın. Soğan suyunu bırakınca kapağını açın, karıştırmaya devam edin.

Bir püf daha: Soğanın suyunu topiğin dışını tatlandırmak için ayırın, bir kenara koyun.

Soğan püre olunca ateşten alın. Pişmenin tamamlandığını, terlettiğiniz soğan iyice helime olunca anlayabilirsiniz. Yalnız dibini tutturmayın dalıp da, gerek yok. Tahin, kuşüzümü, fıstık, şeker, yenibahar, tarçın ekleyin ve karıştırın.

Hazırlanış:
İçi pişirirken ayırdığınız soğan suyunu şimdi dışla karıştırma vaktidir. İyice yedirin. Sonra zurnanın zırt dediği yere gelmiş olacaksınız. Dıştan, "göz kararı" bir miktar alıp ince nemli Amerikan bez (veya naylon streç) üzerine ince açın. Dışın ince olanı makbuldür o yüzden mümkün olduğunca inceltin. Bezi/naylon streçi görürseniz artık inceltmeyin, abartmışsınızdır.

Açtığınız dış malzemenin ortasına, hazırladığınız içten dolu dolu 1 çorba kaşığı koyun, hafifçe yayın ve bez yardımıyla dışı, zarfın arka yüzü oluşabilecek şekilde kapatın. Yani, dikdörtgen bir prizma oluşacak kalınlığı da 2cm'yi geçmeyecek. Dört enarından arkaya doğru da kapatabilirsiniz elbet karton kutular gibi, ama benden söylemesi, o zaman kat yerlerinde üstüste gelen dış çok olacağından kalınlaşır ve dışının tadı içinden daha çok ağızda kalan topik başarısızdır.

Ahanda bu kadar, atla deve değil diye demiştim dimi?

Paketleri buzlukta da dolapta da saklayabilirsiniz. Tabii ki dolapta 3-5 günü geçmesin ama buzlukta epey dayanır.

Servis etmeden sardığınız bezi/naylon streçi çıkarın, üzerini (katların görünmediği taraf) tarçın ve küçük bir maydanoz yaprağıyla süsleyin.

Son bir püf: Topiğin ehli olunca, sarmadan önce, daha doğrusu, dışı bezin üzerine yaymadan önce, bezin ortasına 3 küçük maydanoz yaprağı koyup öyle paketlerseniz, açıldığında çok daha eli yüzü düzgün oluyor.

Afiyet şeker ve bol kalori olsun!

Önceki ve Sonraki Yazılar