1. YAZARLAR

  2. Türkan Demir

  3. Antakya usulü çıtır (kıtır) kabak tatlısı
Türkan Demir

Türkan Demir

Yazarın Tüm Yazıları >

Antakya usulü çıtır (kıtır) kabak tatlısı

Anadolu mutfağının çok değerli yemeklerinin orijinal tarifleri, zaman içinde ister istemez aşınarak aktarılır. Kimi zaman malzeme yetersizliğinden, bazen de zaman yetersizliğinden yemek tarifleri farklılaşır. 

Öte yandan yeni nesiller, öğrendikleri tarifleri tarım teknolojilerindeki gelişmeler ve ithal besinlerin katkısıyla da yemek tariflerimizi farklılaştırırlar. Yeni nesillerin hakkıdır elbette, değiştirsinler. Ama bizler orijinal tariflerin de korunması taraftarıyız. 

Bu çerçevede tarifi en çok aşınmış yiyeceklerimizden biri Antakya usulü çıtır kabak tatlısıdır. Yapımı çok zahmetlidir ve uzun sürer. O nedenle imece usulüyle1 yapılması önerilir. Yalnız yapmayı deneyenler çoğu zaman ya hazırlık evrelerinden bazılarını atlamıştır yahut beklemek gereken süreleri beklemeden ilerleyen tarifler uygulamışlardır. 

kabak-tatlisi3.jpg

 

Bu yazıda, bilebildiğimiz kadarıyla orijinaline sadık kalarak, Antakya usulü çıtır kabak tatlısı’nın tarifini vereceğiz. Tarifi vermek için birkaç kişinin emeği ve bilgisine başvurduk ve tatlıyı baştan sona tekrar hazırladık. 

MALZEMELER 

  • Bal kabağı 
  • Şeker
  • Doğal sönmüş kireç
  • Bir avuç narenciye yaprağı
  • 2 limonun suyu 
  • Karanfil baharatı (karanfil tohumu). 

ARAÇ GEREÇ VE DONANIM 

Bal kabağını doğramak için keskin, iri bir bıçak; soymak için keskin orta boy bir bıçak; kazan, yakacak odun, delikli kepçe ve yaklaşık 24 saat zaman. 

kabak-tatlisi2.jpg

 

ÖN HAZIRLIK 

Bal kabağı kesilerek dilimlenir. Önce iç kısımdaki çekirdeklerin temas ettiği bölüm ince zar şeklinde soyulur; hemen ardından dış kabuğu soyulur. Arzu edilen boylarda dilimlenerek parçalara ayrılır. Bu işlem biter bitmez net kabak miktarını öğrenmek için tartılır. Biz ön hazırlıklarımıza akşamüstü saat 17.15’te başladık. Soyma dilimleme işlemi saat 18.35’te bitti ve kabaklarımız net 13 kg 750 gr çıktı. 

ÖLÇÜ MATRİSİ 

Ortalama olarak net 10 kg soyulmuş, ayıklanmış bal kabağı dilimlerine; 1 kg sönmüş kireç, minimum 9 ila 10 kg şeker, bir avuç narenciye yaprağı, bir çorba kaşığı karanfil baharatı. 

HAZIRLIK 

Sönmüş kireç, hazırlanan kabak dilimlerini tamamen örtecek miktardaki suya konur, sönmüş kireç eritilir. Kabak dilimleri bu karışımla buluşturulur. Biz kabaklarımıza yaklaşık 1 kg 250 gr kireci; üstünü örtecek kadar suyun içinde erittik. Saat 19.15 civarında kabaklar kireçli suya yatırıldı.

Her yarım saatte bir kireçli su karışımındaki kabak dilimleri alt üst edilerek karıştırılır. Bu işlem minimum dört, beş saat boyunca sürdürülür. Elinize alıp kontrol ettiğinizde kabak dilimleri taş gibi sertleşmiş ise hazır hale gelmişler demektir. Bizim uygulamamızda, kabakları gece saat 01.15’e kadar her yarım saatte bir alt üst ederek karıştırdık. Sonra sabah devam etmek üzere kireçli su içinde bıraktık. 

PİŞİRME 

En az altı, yedi saat kadar sürecek pişirme işlemine başlamak için kireçli sudan alınan dilimler en az üç kez temiz su doldurulmuş kaplarda ve en az 3’er, 5’er dakika bekletilerek yıkanır ve kazana aktarılır. Biz bu işlem için sabahleyin saat 05.30’da kalktık; bir yandan kabakları yıkama işlemini yaparken, kazanımızı ve odun ateşimizi hazırladık. 

Pişirmeye başlarken şeker ve üstünü örtecek miktarda su eklenir. Şeker karıştırılarak eritilir ve ardından kabaklar eklenir. Kazanın altında odun ateşi yakılır. Biz başlangıç olarak kazana 10 kg şeker ve göz kararı kabakları örtecek miktarda suyu kattık ve saat tam 7.30’da pişirme işlemine başladık. 

Kaynamaya başlayana kadar harlı ateşte arada bir nazik hareketlerle karıştırılır. Kaynamaya başladıktan sonra ateş miktarı orta seviyeye düşürülür ve kazanın içine limon suyu ile birlikte bir avuç narenciye yaprağı eklenir. 

kabak-tatlisi.jpg

 

Şekerli su yoğunluk kazanmaya başladıktan hemen sonra, odun ateşi kısık seviyeye gelecek şekilde ayarlanır. Sık sık kontrol edilir. Su miktarı azalırsa ara ara gerektiği kadar su eklenir. Kabakların görüntüsü fotoğraflardaki renge ulaşana kadar sürekli kontrol altında pişirmeye devam edilir. Yavaş yavaş o renge yaklaştığında bir miktar şerbet alınır ve soğutulduktan sonra kıvamına bakılır. Arzu edilen yoğunlukta ve tatta değilse o seviyeye gelene kadar azar azar şeker eklenir. Görüntüdeki rengi yakalayınca son bir kez daha şerbetin yoğunluğu ve tadı kontrol edilir. Duruma göre yine su ya da şeker ilavesi yapılır. 

Biz 3 kg daha şeker ekledik. 4 kere de su takviyesi yapmak durumunda kaldık. Karanfiller eklendikten sonra yaklaşık 5 dakika daha kaynatılır. Kazan ateşten alınır alınmaz kabak tatlılarımız soğuması için geniş bir kaba aktarılır. Bizim pişirme işlemimiz saat 14.15’te bitti. 

PÜF NOKTASI

Pişirme süresince asla kazanın başından ayrılmayın. Sık sık dibi tutmasın diye kontrol edin. Dibi tutarsa verilen bütün emek ve malzemeler heba olur.

SAKLAMA KOŞULLARI 

Soğuduktan sonra uygun kaplarda buzdolabına kaldırılan kabak tatlıları 10 ila 15 gün boyunca rahatlıkla tüketilebilir. Uzun süre saklamak ve korumak için 2 yöntem uygulanabilir.

Birincisi; uygun kavanozlara doldurmak ve üstünü tamamen örtecek şekilde şerbetle kaplayıp kavanozları sıkı sıkı kapatmak. Şerbetimizin miktarı yetersiz kalırsa normal bir tatlıya şerbet hazırlar gibi hazırlayıp, soğuyunca üstüne eklenebilir. Biz kavanozlara doldurduk. Şerbetimiz yetersiz kaldığı için 1 kg şeker ile ek şerbet hazırlayıp; kavanozları tamamladık. Serin ve gölge bir yerde kavanozlar açılmadığı sürece aylarca saklanabilir. Açılır açılmaz yine buzdolabında tutarak 10 ila 15 gün boyunca tüketme imkanı vardır.

İkinci saklama yöntemi daha çok ticaridir. Gıda için kullanılan naylon torbalara doldurduktan sonra torbanın havası tamamen alınacak şekilde boşaltılır ve ağzı kilitlenir.

FARKLI LEZZETLER İÇİN

En iyisi, kabak tatlısını birer lokma olacak şekilde dilimleyip, üstüne ceviz
(en iyisi), fındık ya da Antep fıstığı (hazırlanan kuruyemişler bıçakla ve dişe gelecek irilikte öğütülür) serperek servis etmektir. Malzemeyi tamamen örtecek miktarda tahin ekleyip afiyetle yiyebilirsiniz.

Süt kaymağı ile ve yine üstüne arzu edilen kuruyemiş (fındık, fıstık, ceviz…) tozunu serperek de tüketebilirsiniz.
Sade olarak üstüne yine arzu edilen kuru yemiş (Fındık, Fıstık, Ceviz vb.) serperek tüketmek.

Afiyet olsun!

ALTERNATİF TARİF

Yazıyı okurken içinizden bazılarının, “Çok güzel. İlgimi çekti. Bu tarifi ben de yapmak istiyorum. Ancak maalesef ben bir apartman dairesinde yaşıyorum ve sadece küçücük bir mutfağım var. O ortamda nasıl hazırlayacağım?” diyenler olacaktır. Böyle diyorsanız sizin için nispeten kolay bir tarifimiz var. 

MALZEMELER

  • Bal kabağı
  • şeker
  • limon suyu
  • sönmemiş kireç
  • ceviz içi

Sönmemiş kireci suya karıştırın, Bir gece bekletin.

Ertesi gün kireç kapta dibe çökünce üstteki tortusuz suyu, ayrı bir kaba alın.

Bal kabağını soyun, ince dilimlere ayırın, kabakların dışında kabuğu soyarken görünen beyaz kısımlar tamamen temizlensin. 

Dilimlediğimiz kabakları kirecin üstünden aldığınız suya yatırın ve bir gün bekletin.

Ertesi gün kireç suyundan çıkarılan kabakları iyice yıkayın ve şekerli su ile kaynatarak pişirin.

Pişimine yakın yarım limon suyu ekleyin ve bir, iki dakika daha ocakta tutun.

PÜF NOKTASI

Doğranmış kabak ağırlığı kadar şeker ilave edin. 2 kilo doğranmış kabak için 2 kilo şeker. Üstünü örtecek kadar su ile tencereye koyun. Kaynayıncaya kadar yüksek ateşte, kaynayınca altı kısarak 3-4 saat pişirin.

Piştiğini nasıl anlarız? Kabaklar biraz buruşur ve kırmızı bir renk alır. Bu hale geldikten sonra kabaklarımızı ateşten indirip soğuması için bekleyin, sonra büyükçe bir cam kavanoza koyun ve şerbetini içine dökün. 

Şerbeti bol olsun, afiyet olsun!

 

1İmece usulü, geleneksel tarif. Biraz zaman alan, yorucu bir tariftir. Aile üyelerinin yardımı veya komşularla birlikte yapılması önerilir. Bu nedenlerle geleneksel olarak imece usulü tarif olarak anılır. Bizim imecemizde bal kabağını doğrama işlemi Hüseyin Akkaya tarafından; soyma ve dilimleme işlemi Türkan Demir, Nesrin Akkaya ve Hüseyin Akkaya tarafından; ön hazırlıklar ve pişirme işlemleri Nesrin Akkaya ve Türkan Demir tarafından dakika, dakika notlar alınarak yapılmıştır.

Önceki ve Sonraki Yazılar